对于很多炸鸡汉堡门店,您是否经常遇到起酥油冒泡问题:
油锅达到油温剧烈沸腾,伴随大量水汽
油面上漂着白色絮状泡泡
密集的泡泡持续反应
问题来了
很多人第一反应就是油出问题了?
其实,经验告诉我们,往往并不是。。。
油冒泡的问题大家众说纷纭,小编带着各位老板的问题,咨询了鲁程&毕耀亚太区油脂技术团队,手把手教会您“观泡识油”。
1
温度达到180℃-200℃,油开始沸腾,
这时候,当你将冷冻的鸡排或者鸡腿放入油中后,密集的气泡开始悬浮在油的表面,问题何在?十有八九是因为:
油中掺水了!
油温不断升高,水蒸气越来越大,气泡越来越密集;
而当你等一会后,油的气泡逐渐变少,而且气泡越来越小。
解决方法:
➤ 尽量不要用水清洗油锅,保持油锅干燥使用
➤每周定期清理冰箱侧壁结冰,防止冰箱断电后,冰箱里水与冷冻食品接触。
➤最重要的一点就是,鸡排、薯条、小吃等尽量表面冰越少越好。
2
白色絮状泡泡
在油加热但未煎炸状态下,油锅表面悬浮着白色密泡,并且随着煎炸过程无法自行消除
那就说明:
油槽或炸篮中残留清洁剂!
解决方法:
油槽和炸篮清洁尽可能避免采用清洁剂,建议使用热水或醋清洗,油锅清洗无需追求过度洁净。
3
密集小泡
当煎炸过程中出现绵密泡,并且随着煎炸过程无法自行消除时,它就是在提醒:
油临近油脂废弃点,该换油了!
油脂废弃标准
油脂废弃标准请参照国标《GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油》。废油过早,油脂尚未充分使用,导致油脂浪费;废油过迟,油脂过度使用,影响食品风味与安全。
如何更好地把握换油的最佳时机,是个难题。下期我们将推出如何快速识别油脂废弃临界点。
以上三组动画为最常见的冒泡状态及原因。如果您已经完成以上排查,还不能甄别冒泡缘由,就需要您检查其它可能导致油脂大量冒泡的食材,譬如:裹粉。
也许对于初学者而言,能从不同冒泡状态推断油脂存在的问题并不容易。但相信熟能生巧,只要您多细心观察,多思考。一定就能很快掌握“观泡识油”这门技术,如果您还想掌握更多油脂管理的知识点,欢迎继续关注我们!
特别鸣谢:
鲁程&毕耀全球油脂解决方案亚太区—餐饮门店技术服务团队提供技术咨询。
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